CACICOの毎日のアーカイブ

新鮮なスルメイカを見つけると、なかなか素通りできない私。

何故かと言うと、スルメイカには、もれなく「肝」が入っているから。

以前、何も考えずにイカを買ったところ「肝」がほとんど無かったことが・・・

魚屋のあんちゃんに尋ねたところ

「肝が入っているのは、スルメイカやね」

と言う回答だったのです。

さてイカの肝と言えば、ホイルに包んで焼くのが一番お手軽。

げそと肝のホイル焼きです。

生姜と醤油とネギがあれば、日本人で良かった状態に。

その後、先日行ったjujubeさんのサラダがアンチョビ＋ケーパだった事を思い出し、

ケーパと残った肝タレを、サラダのドレッシングに

魚醤的な味と半熟卵の組み合わせが、なかなか乙な感じ。

あっ、もちろん身の方も食べましたよ。

ナスと椎茸も付け合わせてみました。

しかし、どこから見ても酒のつまみですね。

情報誌によると、洋菓子経験×バスク地方への憧れから生まれたピストロ兼カフェ。

トキワ新町という飲み屋街に新規オープンしたお店に行ってきました。

カウンター前にはお寿司屋さんのようなショーケースがあって、デザート等が飾られていました。

自分たちはテーブル席だったので写真はありません。

お店のFBに写真が有りますので、ご興味が有ればどうぞ。

まずはお酒

白か泡が・・・と話をしていたら、微発砲の白ワインを薦めてもらいました。

当然のバスク産です。

豚肉のパテ

このボリュームで一人前はすごいです。

ピスタチオとレーズン入りなのでイメージよりあっさり食べられました。

ニース風サラダも豪快。

美味しいものだけを混ぜたから、「旨いはず」的な味が好みです。

ロックフォールチーズのキッシュ。

旬の魚のパイ包み焼き。

先ほどのキッシュもそうですけど、自宅ではパイ生地やキッシュ生地を作らないため

外食の幸せ感がてんこ盛り!!

この辺りに洋菓子店経験が生かされているのでしょう。

酒飲みなので、デザートは注文していませんが、

夜中の2時まで開いてて、食事からコーヒー一杯でもOKというのも嬉しいです。

うどん県はお店が早じまいなので、「最後にもう一軒」立ち寄れるお店は貴重なのです。

少し前の話。

2015年の秋刀魚デビューをしました。

しかも洋風。

ちょっと小ぶりなサイズがお安く売られていたため。

秋刀魚のソテー・・・ではなく、ガスコンロの魚焼き器で網焼き。

ただし三枚に下ろした身が網にくっつくのがイヤで、

下にズッキーニの薄切りを敷き込んでみました。

ズッキーニは焦げてこびりつきましたが、身は崩れず良い感じに。

ソースは最近定番の湯むき丸ままトマト。

今回はベーシックにタマネギです。

しかしスーパーで秋刀魚に出会うと、秋を感じますね。

ワインを飲むためには手間を惜しまない人生です。

献血したついでもあり、まちのシューレさんに寄りました。

同じ建物の2階と3階の関係なのです。

丁度、TABERU2015という企画展を開催中だったので、お皿を衝動買いしました。

で、早速夕ご飯デビューです。

この夏、どんだけ食べたの!!

と言う焼きナスですが、器が変わると感じが変わって良いです。

さて、これだけだと芸がないので、もう一品。

ペペロンチーノならぬタコロンチーノも作りました。

単に、たこのガーリック炒めなんですけどね。

たこの刺身に付いてくるパセリを散らしたら、なんかそれらしくなりました。

やっぱ、器も込みで見た目は大事です。

雀(すずめ)は全く関係ありません。

まずは、こちらの写真からどうぞ。

これは何をしているかというと、

スズメ・ヨーグルトの作製風景。

日本的に言うと、ヨーグルトの水切りです。

コーヒーのドリッパーを転用しているだけですが、

半日もかからず完了します。

トルコでは、スズメ・ヨーグルトと呼びます。

450gのヨーグルトから300mL程度の乳清(ホエー)がでました。

ヨーグルト独特の「酸っぱさ」は、ホエーが担当しているらしく、

スズメ・ヨーグルトは濃厚なクリームチーズの味わい。

こんな感じで料理にしてみました。

炙りサーモンとアボガドのサラダ。

トルコの知恵は、とても美味しいです。

三大栄養素と平行してカロリーという考えがあります。

これは必要栄養素と必要量の関係ですね。

今回はカロリーの話。

カロリーのルールとして

「摂取カロリー＝消費カロリー」

が良いと言われています。

これを説明するのに出てくるのが、なんと

熱力学の法則です。

カロリーが熱量の単位だからですよね。

カロリーの基本的な定義は、「水1gの温度を1℃上げる熱量」。

 

熱力学には3つの法則がありますが、

その中の第一で、エネルギー保存の法則とも言います。

物体に外部から加わった仕事と熱量の和は、内部エネルギーの増加に等しい

 

人間に置き換えると

人間が摂取したカロリーは、全て内部エネルギーとなる。

つまり

摂取したカロリーが、身体から勝手に消えることは無い。

だからコントロールしたければ、摂取量を抑えるか、運動しなさい。

という考えなのですね。

ですがこの説明には、ちょっとした間違いが・・・

エネルギー保存の法則を正しく使っていないのです。

正確な法則とは

孤立系の状況に置いて、物体に外部から加わった仕事と熱量の和は、内部エネルギーの増加に等しい。

人間に置き換えると、

人間が孤立系であれば、人間が摂取したカロリーは、全て内部エネルギーとなる。

となります。

頭に付いた孤立系が必要条件なんですね。

孤立系以外には、開放系、閉鎖形があります。

それぞれの意味は、

開放系→周囲と、エネルギー(または熱)と物質の両方を交換できる

閉鎖形→周囲と、エネルギー(または熱)を交換できるが、物質は交換できない

孤立系→周囲と、エネルギー(または熱)も物質も交換できない

です。

 

さて、人間の身体は、上の３つのうちどれかというと、

どう考えても「開放系」ですね。

体温が上がれば、身体から熱を出すことになりますし、

汗をかけば、呼吸もします。

もちろん定期的に老廃物(食事中の方を考えて遠回し)を排出しています。

 

なにより、何らかの係数を掛けているのだと思うのですが、

「水1gを1℃上げる熱量」を人間に適応させるって、どうなんですかね。

人間の体内には代謝という、色んな化学反応が複雑に絡み合ってます。

それを全部「お湯を沸かす熱」でまとめるなんて、無理矢理感が満載。

 

例えば、野生の動物と比較してみます。

「カロリー」という概念を知っている人間の方が、体重のコントロールに失敗している。

という事実は非常に重いです。

カロリーが「裸の王様」に思えるのですが、気のせいですか?

〆の一品が食べたい理由を考えてみます。

夕食以外、つまり朝や昼にご飯を食べた時に〆の一品は要らないですよね。

デザートは欲しいかもですが、

普通ランチを食べた後、うどん食べたくなる人なんかいません。

 

夕食、しかもお酒を飲む時に限って〆は欲しくなります。

単に夕食を食べただけで、この現象が起きないのは

アルコールの影響もさることながら、「時間」だと思うのです。

お酒を飲まない食事の時間は短いですが、お酒を飲むと時間は長くなりがち。

特に他人と外食となると、話す時間も増えて、食事の時間は伸びます。

飲み放題も120分ぐらいが標準的。

これは普段の夕食と比べると、格段に長時間。

 

話を、〆の一品である炭水化物だけに絞ります。

炭水化物は、栄養的に言うと糖。

なので血液中の糖を増加させる事になります。

(脂肪や蛋白質では糖は増加しません)

で、この難問に一人で頑張るのがインスリンというホルモン。

このホルモン「さぁ食べるぞ」と考えただけで分泌が始まる、

パブロフの犬なみの調教済み。

健常人の血糖値は食後1時間くらいで上がり切り、2時間もあれば元通り。

食事の時間が30分とすれば、2時間くらいはインスリンの分泌が活性化している訳。

つまり飲食時間が長ければ、インスリンも同じだけ長時間分泌されるのです。

特にビール、日本酒、ワイン等の醸造酒は、それ自体に糖が含まれているので、

醸造酒を飲み続けるだけでもインスリンが分泌されます。

長時間の食事は、長時間に渡る高インスリン状態を作り出すのです。

さてインスリンの役割ですが、

ものすごくザックリ言うと、糖を脂肪(エネルギー)として貯蔵すること。

なので普通2時間で終わるインスリンの分泌が、4時間、5時間と続けば、

身体が燃料不足になります。

 

ちょっと不思議な繋がりに見えるので解説を。

高インスリン状態とは、身体がエネルギーを貯めるぞモードの事。

インスリンは入って来る糖を取り込むと共に

筋肉や脂肪が持つエネルギー(脂肪や蛋白質)を使わないように抑制します。

ここがポイントですね。

で、その「お預け」が長時間続くと、細胞レベルで「お腹すいた」状態になってしまうのです。

 

流れをまとめます、

血液の高インスリン状態とは、糖を溜め込むモード

満腹なのに、エネルギーである糖が欲しくなる。

身体の欲求のまま糖を食べると

その糖質が原因で、インスリン分泌時間が延びて・・・

つまりラーメンが食べたくなるのは、生理的な欲求だったと。

長時間の食事はインスリンと炭水化物のマッチポンプを呼んでしまいがち。

酔っ払って寝こむまで止まらないのかも。

お酒を飲んだ後「〆の一品」と言う人は多いですよね。

1日中うどんを食べている印象があるうどん県民でも、〆の一品は、非うどんだったりします。

(CACICOの勝手な推測)

これはうどんがダメなのではなく、うどん屋の営業時間が原因。

夕方以降に開いているうどん屋さんは非常に少ないのです。

うどん屋は昼過ぎまでが勝負。

朝食うどんが不思議がられないうどん県では、

朝から開いているうどん屋は結構あります。

いきなり脱線ですね。

 

さて一般的に〆の一品ってどんなものでしょうか。

ラーメン、お茶漬け、焼きおにぎり・・・

ご飯か麺類しか思いつきません。つまり炭水化物です。

逆に考えて、蛋白質や脂質はどうでしょうか。

生ハム、焼き肉、炒め物、ステーキ、揚げ物

 

そんなものは食べられないけども、あっさりしたものなら入るんだ。

と反論が聞こえそうです。

この反論、半分正しくて半分間違っている。

と思います。

どちらかと言えば、あっさりしたものが食べやすい。

これは真実ですが、

本当にあっさりしたものが良ければ、

サラダとかを食べれば良いんですね。

居酒屋で〆のグリーンサラダとか。

だけど選択するのは何故か炭水化物。

二軒目にラーメン店を選択してしまう理由は、

「遅い時間にはラーメン屋ぐらいしか開いていない」

ではなく、

女子に多い「甘いものは別腹」と同じ理由。

炭水化物(甘いもの)が食べたい。

だと思います。

先日説明したように、炭水化物とは糖質＋食物繊維だから。

 

角砂糖換算してみます。

ラーメン　　→角砂糖17個

お茶漬け　　→角砂糖14個

焼きおにぎり→角砂糖10個

実はショートケーキ(角砂糖8個)より、多くの糖分が含まれています。

この糖分に誘惑されて「別腹」なんですね。

問題は、何故甘いものが欲しくなるのかです。

この話を次回に書いてみます。

人間には3大栄養素が必要と言われています。

それは、

炭水化物、脂質、蛋白質

ですね。

日本医師会のホームページを見てみると

あなたを応援、健康の森にようこそ

その中に3大栄養素の説明がありますので、全文掲載します。

私たちは普段なにげなく食事をしていますが、栄養素の働きによって、食べ物は３つに分けることができます。炭水化物・脂質・たんぱく質の３つです。
とくに気をつかわなくても、たいていの人はバランスよく食べていると思うのですが、ファストフードが多いとか、外食ばかりとか感じている方はちょっと注意です！
では、３つの栄養素を見ていきましょう。

 

炭水化物（糖質） ブドウ糖に分解され、主にエネルギー源になります。コメ、めん類、イモ、果物、菓子類、砂糖などに多く含まれます。とり過ぎると、そのぶんは脂肪として必要以上に体に蓄積されます。 脂質 脂肪酸に分解され、主にエネルギー源として使われます。油、バター、ラードなど、まさに“あぶら”に多く含まれています。脂質を多くとりすぎるとカロリーオーバーになりやすく、いろいろな生活習慣病にかかりやすくなります。できるだけ植物性の油を多めにしましょう。 たんぱく質 主に筋肉や臓器、血液をつくる材料になります。肉、魚、大豆、大豆製品、卵などに含まれています。私たちの身体のいろんな部分も実はたんぱく質でできていますが、たんぱく質の中でも8種類の「必須アミノ酸」は体内ではつくれません。私たちはそれを食事で補っているわけです。

 

分かりやすさを優先しているので有り難いです。

何ですが、もっとシンプルにまとめます。

炭水化物　　　ブドウ糖に分解され、主にエネルギー源　　　　　→余れば中性脂肪(肥満の原因)

脂質　　　　　脂肪酸に分解され、主にエネルギー源　　　　　　→余れば中性脂肪(肥満の原因)

蛋白質　　　　筋肉や臓器、血液を作る材料。体内で生成不可　　→中性脂肪にはならない

 

炭水化物が脂肪になる。と言うのは、ちょっと引っかかる人もいるかも知れません。

ですが、糖質の取り過ぎは太る。

であれば感覚としても納得できます。

医師会のホームページも、なにげに炭水化物(糖質)って書いているように、

炭水化物は糖質＋食物繊維なんですね。

因みにブドウ糖50gを過剰に摂取すると、脂肪14gが生成されるそうです。

 

今回は炭水化物のみに含まれる、「糖」に関して考察してみます。

体の中に流れている血液には、糖が必要。いわゆる血糖って奴。

どれくらいの量かというと、角砂糖1個分らしいです。

計算してみます。

空腹時の血糖値は、80～100mg/dL(ミリグラム/デシリットル)

計算しやすく100とします。

dL(デシリットル)は1/10なので、100mg/dLは1000mg/Lで、つまり1g/L

1リットルに1グラムが平常値。

一方人間の血液は、体重の1/13。

なので、60Kgの人の血液量は、4.6L程度。

なので正常な血糖値の人は、体内に4.6g。

角砂糖は4g程度らしいので正しい比喩です。

人間の正常な血糖量は角砂糖1個。

で、そこにおにぎりを食べるとします。

ご飯って噛んだら甘いです。どの程度の糖質があるかと言えば、

おにぎり(40g)1個で角砂糖10個だそうです。

因みに350mLの炭酸飲料は角砂糖9個。

 

いったん3大栄養素の話に戻ります。

栄養素はいくら取っても良い・・・・訳ではなく推奨されている比率があります。

炭水化物　60%　　　1gで4キロカロリー

蛋白質      20%　　　1gで9キロカロリー

脂質　　　20%　　　1gで4キロカロリー

です。理由は知りません。

体重60kgの平均的な摂取カロリーが2400とすると、

炭水化物の分担は、1440キロカロリー

これを炭水化物に当てはめると360グラム。

おむすび換算では9個。

角砂糖換算では90個。

角砂糖を一食に付き30個って食べたくないですよね。

なのにおむすび三個なら食べられてしまうのは炭水化物マジック。

因みに砂糖水は(カブト虫じゃあるまいし)飲めませんが、

冷やして炭酸入れると飲めるんですよね。

 

ここからは角砂糖換算で話をします。

血液中の糖は、角砂糖1個分。多い時でも1.5個まで。

だけど1日3回、各30個も投入される。

血糖値は1個～1.5個で推移するのが健康なので、

血液に入って来た糖は、速やかに排除しないといけない。

(小腸から吸収されるそうです)

もちろん活動エネルギーに使うものもあるでしょうが、血糖値の安定は至上命題。

その為の手段がインスリンというホルモン。

インスリンは、血液に入ってくる糖をドンドンと処理していきます。

食後、つまり炭水化物を消化吸収しているタイミングでも、

角砂糖1.5個を超えると良くないのですから、インスリンは最優先で働きます。

 

再び、3大栄養素に戻ります。

蛋白質は分かります。人体で生成できない必須アミノ酸を手に入れるのです。

ですが炭水化物と脂肪は、どちらも「エネルギー」

栄養の多くを角砂糖に頼ることの是非を、ボツボツと書いていきたいです。

今回はサワリと言うことで。

夏の野菜は焼き野菜。

なぜか生野菜をがしがしと食べる気になりません。

と言うか焼くのに向いている野菜が多いのです。

今回はズッキーニとアスパラガスを焼きました。

こんな時、ガスの魚焼き器は素敵です。

オーブントースターより、早くて美味しくできる気がします。

機器による性能差はあるでしょうが、

電気式はサーモスタットが入っていて、高温になるとOFFになってしまいます。

なので、ヒーターの運用はONとOFFの繰り返し。

一方ガスはONのままなので、火力は断然有利です。

なんと言っても直火ですしね。

付け合わせは、最近気に入っている湯むきトマトの丸ごとトマトソース。

鶏のささみを炒めて付け合わせにしました。

では頂きます。