調理と熱の関係

美味しくお酒を飲むために、食事を作るCACICOですが、

最近料理のやり方が変わってきました。

簡単に言うと、炒める料理が減ってきたのです。

以前から揚げ料理は、室内が油っぽくなる為、「天ぷらは外食」派だったのですが、

それとは関係がなく、ガスレンジを使う比率が減ってます。

じゃあ、代わりに何をやっているかと言う話です。

 

食材の加熱は、熱源から食べ物に熱を移動させる行為。

熱の伝わりは、対流、伝導、輻射なので、こんな分類をしてみました。

伝導熱　　炒める、煎る

対流熱　　茹でる、煮る、揚げる、蒸す

輻射熱　　炭火、遠赤外線ヒーター

上記は、ザックリとした分け方です。

実は「焼く」の分類がとても難しい。ので入れてません。

例えばオーブンや魚焼き器は、伝導、輻射、対流の全てを含みますしね。

 

この中で、もっとも技術が必要とされるのは、伝導熱での加熱。

フライパンでも、中華鍋でも、加熱の方向が一方向なので、

ひっくり返したり、かき混ぜたり、大変です。

だけど、器具は一番シンプル。

シンプルな器具を人間の技術でどうにかする調理方法なんですね。

対流熱は、暖房器具で言えば「空気」による対流暖房、つまりエアコンですが、

料理に関しては「水」(や油などの液体)です。

空気は、熱を伝達する手段としては非効率すぎます。

その差は20倍もあるのです。

何故か? 文系脳で頑張って説明すると

分子や原子の距離にあるようです。空気は、分子や原子が離れているから、熱の伝わるスピードが遅い。

一方、水は分子や原子間の距離が近いため、熱の伝わるスピードが速い。

まとめると

空気　

温めやすい(比熱が低い)が、伝わりにくい(伝導率は低い)

水

温めづらい(比熱が高い)が、伝わりやすい(伝導率が高い)

なので、対流をメインにした調理方法では、水や油などの液体が使われます。

食材を液体に漬け込んで加熱するわけですから、温度ムラが少ないのが長所。

ですが茹で料理は、味や栄養分が、水に溶け出すのが短所。

だったら、その水も含めて料理にしちゃえ。

という事で、煮込み料理が登場したと(勝手に)考えてます。

揚げ料理は、茹で料理の変形ですかね。

この中で煮込み料理は、調理器具次第ではお任せも出来ますが、メニューは限られます。

これからの季節、特に出番は減りますよね。

で、残るのは蒸し料理。

これだけちょっと特殊なんですね。

水は使うのですが、気体としての水、つまり水蒸気を使うのです。

水を加熱し、99.974℃を超えると、水は気体になります。

つまり目に見えなくなる。

(ヤカンの白い湯気は、水蒸気が冷やされて水に戻った状態)

水蒸気は、熱の伝導率が水より高く、かつ茹で料理のように、味や栄養が溶け出すリスクも少ないのです。

欠点は手間がかかる事。

付きっきり調理の上、後片付けも大変ですよね。

電子レンジを使ったシリコンスチーマー等が売れるわけです。

最後に、輻射熱調理。

・・・は特殊なので省略します。

でCACICOが何をやっているか、なのですが、先ほど手間がかかると言った蒸し料理なのです。

詳しくは次回で。